한국인들의 식문화에서 절대 빠질 수 없는 음식이 있다면 그것은 삼겹살 문화일 것이다. 남녀노소 누구나 특히 직장인들의 회식 자리에서도 삼겹살은 빠질 수가 없다. 간혹 꼰대(?)들이 낀 술자리에서 고기를 못 구우면 핀잔을 듣기 일쑤인데 이번에 돼지고기 맛있는 게 굽는 방법에 대한 노하우를 공유해볼까 한다.
고기를 올리는 타이밍, '온도'
'겉바속촉'이라는 말을 들어보았을 것이다. 이는 삼겹살을 구울 때도 매우 중요한 요소라 꼽히며 이 겉바속촉을 가능하게 만드는 것은 다름이 아닌 고기를 올리는 타이밍에 달렸다. 그렇다면 고기를 불판 위에 올리는 적절한 타이밍이란 무엇일까? 그 답은 불판의 온도에 있다. 간혹 정말 고기에 대한 이해도가 없는 분들이 성미 급하게 고기를 냅다 불판 위에 올리는 실수를 저지른다. 불판이 충분히 뜨거워졌을 때 고기를 올리는 것이 고기 맛의 50%를 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 고기를 불판에 올렸을 때, "촤악, 치익" 소리가 들린다면 당신은 겉은 바삭하고 속은 육즙으로 촉촉한 삼겹살을 맛볼 수 있다. 꿀팁을 하나 드리자면, 고기를 올리기 전 돼지고기 비계 조각으로 불판에 기름칠을 해준다면 더 깊은 풍미를 만끽할 수 있을 것이다.
불판의 종류, '솥뚜껑'
삼겹살을 정말 맛있게 먹으려면 사실 그에 걸맞은 불판도 매우 중요하다. 정말 맛집이라고 소문난 고깃집을 가보면 대부분 '솥뚜껑'에 삼겹살을 구워 먹는 걸 볼 수 있다. 솔직히 말해서 나는 왜 솥뚜껑에 삼겹살을 올리는 것이 삼겹살을 맛있게 굽는 방법인지는 모른다. 다만, 내가 일하는 고깃집에 사장님이 축산업계 경력만 40년인데 굳이 솥뚜껑을 고집하신다. 이유는 나중에 물어보겠다. 추가로, 솥뚜껑에 고기를 구울 때 김치의 위치는 삼겹살이 기름이 빠지는 솥뚜껑 하단 부에 배치하는 것이 김치의 맛을 올려준다.
삼겹살의 진짜 맛은 '지방'
고깃집에서 일을 하다 보면 한 달에 1번 정도는 고기에 지방 없는 부분을 달라고 하시는 손님이 계신다. 직접 삼겹살을 써는 내 입장에서 말하자면 이는 안타까운 일이다. 특히, 삼겹살을 먹고자 하면서 지방을 고기에서 배제시켜 달라는 것은 콜라에 설탕을 빼달라는 것과 이음동의어다. 살코기와 지방의 적절한 마블링이 삼겹살의 맛을 증폭시킨다. 목살은 몰라도 삼겹살에게 지방을 뺄 수는 없다. 정말 맛있는 삼겹살은 두께가 어느 정도 두툼해야 되고 지방과 살코기의 마블링이 잘 되어있는 고기다. 물론, 너무 두툼하면 고기를 구울 때 애로사항이 생기니 주의해야 한다.
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